Apakah MSG aman digunakan?

Apakah teman-teman termasuk orang yang mengharamkan penyedap rasa? Atau menghalalkannya dalam masakan sehari-hari? Saya sendiri sebenarnya termasuk orang yang tahu bahwa penyedap rasa tidak baik untuk kesehatan namun tak kuasa untuk menolaknya. Bukan apa-apa sih, karena saya tidak pintar memasak. Penyedap rasa menjadi seperti juru selamat untuk menyempurnakan rasa masakan yang berantakan. Jadi bisa dibilang buat saya penyedap rasa itu mubah. Lebih baik tidak perlu dipakai kalau nggak terpaksa-terpaksa banget.

Dalam acara Nova Inspiring Day with Ajinomoto dengan tema Indahnya Bahasa Cinta keyakinan saya mengenai penyedap rasa dijungkirbalikkan.

Yang mengatakan Penyedap Rasa MSG tidak baik untuk kesehatan ternyata hoax!

 

Mengenal Kandungan MSG

Sebagai pembicara kedua dalam acara yang diadakan di Graha Pos Indonesia Bandung, 26 Januari 2017, dokter gizi klinik dari RS Melinda Bandung – dr. Johanes Chandra meluruskan seputar mitos yang beredar mengenai MSG yang konon menyebabkan sejumlah gangguan kesehatan.

Untuk memahami masalah ini, kita harus mengetahui apa kandungan MSG itu sebenarnya. MSG atau Monosodium Glutamate adalah kristal putih yang terdiri dari 12% sodium atau natrium (komponen garam), 78% glutamat (komponen protein, asam amino), dan 10% air. Ketiga komponen ini bukanlah bahan berbahaya bagi tubuh, bahkan diperlukan oleh tubuh sesuai standar BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).

Sebagai pembanding, kandungan Natrium pada garam mencapai 36% atau 3x lipat kandungan MSG. Glutamat dalam bentuk asam amino akan diperlakukan sama dalam tubuh seperti sumber makanan alami yang lain.

MSG diproduksi dari glutamat, sejenis asam amino pembentuk protein, yang ditambahkan natrium (bahan dari garam) sehingga membentuk kristal putih. Glutamat untuk produksi MSG secara komersial diperoleh dari pangan karbohidrat seperti singkong, jagung atau tetes tebu melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Brevi-bacterium lactofrementum.

Ada 2 tipe glutamat yang terdapat dalam makanan, yakni glutamat terikat dengan asam amino lain membentuk protein, seperti pada daging, ikan, dan sayur. Dan ada juga glutamat bebas yang berperan sebagai penguat rasa, seperti pada tomat, kacang kedelai, susu, kentang, dan keju.

 

Bahayakah MSG bagi kesehatan?

Mengacu pada BPOM dan FDA (Food & Drug Administration) – BPOMnya Amerika, MSG dimasukkan sebagai golongan Bahan Tambahan Pangan atau GRAS (Generally Recognized as Safe) yang aman untuk dikonsumsi. Sama seperti garam dan gula. Asupan konsumsi harian (Acceptable Daily Intake/ADI) yang dapat diterima dari sisi kesehatan tidak ditentukan. Boleh dipakai secukupnya. Karena tidak ada bedanya antara mengkonsumsi Asam Amino dengan mengkonsumsi MSG. Asam Aminonya akan diperlakukan sama seperti kita makan glutamat dari sumber lain.

Sumber lain glutamat seperti tomat, terasi, kecap asin dan kecap manis. “Makanya kalau kita masak dengan menggunakan tomat, rasanya menjadi lebih enak,” kata dokter yang berpraktek di Melinda Hospital ini.

Jadi dari mana tuh isu kanker karena mengkonsumsi MSG?

Ternyata kanker itu terjadi pada seekor tikus percobaan dalam penelitian Olney di tahun 1969. Tikus malang itu disuntikkan MSG dosis tinggi (500 – 4.000 mg/kg berat badan). Hal ini menyebabkan kerusakan otak tikus.

Kenyataannya tidak mungkin pemberian MSG setinggi itu diterapkan pada manusia. Misalnya untuk berat 60 kg, mengkonsumsi MSG 38ribu – 300ribu mg. Paling juga kita menambahkan setengah sendok kecil kan. Bahkan dalam percobaan untuk hewan yang lebih tinggi seperti anjing, tidak ditemukan penyakit dalam hewan yang diberikan MSG.

Hingga hari ini, belum ada penelitian resmi yang menyebutkan bahwa MSG menyebabkan kanker. Kanker adalah penyakit akibat pertumbuhan tidak normal dari sel-sel jaringan tubuh yang berubah menjadi sel kanker. Penyebab kanker bisa sangat kompleks seperti keturunan, infeksi, ketidakseimbangan hormonal, pola makan dan gaya hidup tidak sehat serta paparan radikal bebas.

Bagaimana dengan MSG membuat bodoh?

Untuk masalah ini dr. Johanes mengajak peserta untuk melihat negara Jepang. Jepang yang dikenal sebagai negara maju dan orangnya pintar-pintar, mengkonsumsi MSG 2gr/orang/hari. Sedangkan sebuah penelitian di Bogor dan Jakarta menyebutkan bahwa konsumsi MSG orang Indonesia 2,6gr/orang/hari. Tidak berbeda jauh sebenarnya. Jadi bodoh itu lebih pas karena malas atau terlalu banyak main gadget, bukan karena mengkonsumsi MSG.

Dalam sebuah booklet mengenai Mitos dan Fakta tentang MSG yang dikeluarkan oleh Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan Indonesia 2017 diluruskan sejumlah anggapan yang banyak beredar di masyarakat.

#1 MSG mengandung bahan berbahaya (Mitos)

#2 MSG hanya dikonsumsi sebagai Bahan Tambahan Pangan (Fakta)

#3 Ada orang yang alergi atau sensitif terhadap MSG (Fakta)

#4 MSG merusak saraf otak (Mitos)

#5 MSG menyebabkan kegemukan (Mitos)

#6 MSG menyebabkan kanker (masih diperlukan penelitian lebih lanjut apakah ini Mitos atau Fakta)

#7 MSG memperparah asma (Mitos)

Penelitian di Harvard Medical School menunjukkan tidak ada perbedaan reaksi antara kelompok penderita asma yang diberi MSG dengan dosis 25mg/kg berat badan dan yang hanya diberi plasebo (tanpa MSG).

#8 MSG meningkatkan selera makan (Fakta)

#9 Kandungan natrium MSG lebih rendah dibanding garam (Fakta)

#10 MSG terakumulasi dalam darah (Mitos)

Hasil studi klinis selama 1 tahun menunjukkan tidak ada perbedaan kandungan glutamat dalam darah kelompok orang yang menggunakan MSG dan yang makan tanpa MSG.

#11 MSG tidak dianjurkan bagi bayi (Fakta)

ASI pada dasarnya mengandung glutamat bebas. Sesuai PerMen no 33 2012 bayi dianjurkan hanya diberikan ASI ekslusif dan dilanjutkan hingga usia 2 tahun.  MPASI tidak diperkenankan memberikan tambahan penguat rasa kecuali ekstrak khamir (BSN 2005).

#12 MSG mengandung zat adiktif (Mitos)

#13 Dilarang menuliskan “Tanpa MSG” pada label produk pangan (Fakta)

Hal ini disampaikan oleh FDA dan BPOM karena komponen MSG (natrium, glutamat dan air) terdapat secara alami dalam hampir semua jenis pangan.

#14 MSG diproduksi dari bahan alami (Fakta)

#15 MSG tidak dianjurkan bagi ibu hamil (Ya/Tidak)

FDA menganggap bahwa penggunaan MSG secukupnya aman bagi ibu hamil. MSG tidak dianjurkan bagi wanita atau ibu hamil yang sensitif atau alergi terhadap MSG.

Oleh-oleh dari materi Nutrisi Sehat Penuh Cinta di Nova Inspiring Day Bandung 2017
Oleh-oleh dari materi Nutrisi Sehat Penuh Cinta di Nova Inspiring Day Bandung 2017

Peran MSG dalam Makanan

Sebenarnya ada 5 rasa di lidah:

  1. Manis dari sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain
  2. Asin dari sodium klorida
  3. Asam dari asam sitrat, asam laktat, asam asetat, dan lain-lain
  4. Pahit dari alkaloid, naringin, kafein, dan lain-lain
  5. Umami dari glutamat, inosinat, dan guanilat.

Penemuan rasa umami ini diawali dari ektraksi glutamat sebagai pembentuk rasa umami oleh Kikunae Ikeda pada tahun 1908. Inosinat sendiri baru ditemukan oleh Shintaro Kodama pada tahun 1913 dan Guanilat oleh Akira Kuninaka pada tahun 1957. MSG memberikan rasa umami yang tidak bisa digantikan dengan campuran gula atau garam. Umami itu seperti rasa gurihnya daging.

Dalam sebuah penelitian Mehaia et al tahun 1992, ditemukan bahwa glutamat merupakan asam amino bebas yang paling banyak ditemukan pada ASI. Jumlah glutamat bebas pada ASI manusia, jauh lebih tinggi dibandingkan susu sapi, domba, maupun unta. Jadi manusia memang mengenal rasa umami sebagai makanan pertamanya.

Penggunaanya boleh sebelum, ditengah, atau setelah makanan matang. Sama saja dengan saat menambahkan gula dan garam. Penggunaannya secukupnya. Jika terlalu banyak tidak enak karena akan memberikan rasa getir. Sekitar 1-2% dari masakan. Untuk 100 gram air cukup 1 gram MSG.

 

Manfaat MSG untuk kesehatan

Dalam sebuah presentasi di depan dokter gizi, dr. Johanes menyampaikan bahwa MSG dapat bermanfaat secara klinis. Salah satunya adalah untuk pasien hipertensi harus diet rendah garam. Recommended Daily Intake/RDI untuk sodium adalah 2g atau setara dengan 5g garam. Kandungan sodium pada 1 sendok makan garam adalah 3x lebih tinggi dari sodium pada 1 sendok makan MSG. Dengan pemberian MSG, cita rasa masakan rendah garam menjadi lebih lezat walau dengan kandungan garam yang lebih sedikit.

MSG juga baik untuk orang tua yang nafsu makannya rendah. Nafsu makan rendah ini bisa jadi disebabkan mulut orang tua yang cenderung kering akibat kurangnya produksi ludah. Selain itu pemberian MSG juga mampu meningkatkan produksi asam lambung menjadi lebih normal sehingga nafsu makan dan pencernaannya menjadi lebih baik.

 

Diskusi

Bersama dengan pembicara pertama Psikolog Irma Gustiana Andriani dalam sesi Indahnya Bahasa Cinta, dr. Johanes juga membuka sesi tanya-jawab.

#Pertanyaan 1: Mengapa setiap makan di luar yang mengandung MSG saya merasa pusing, haus, dan panas di mulut?

Jawaban:

Ini dikenal dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome yang sempat heboh di tahun 1968. Namun sejumlah penelitian yang dilakukan belum menunjukkan bahwa itu murni disebabkan oleh MSG. Karena dalam masakan tersebut bisa jadi ada sejumlah komponen bumbu lain yang dimasukkan.

Sebuah penelitian di UGM mencoba memberikan kadar MSG yang berbeda-berbeda kepada setiap orang yang biasa mengalami gejala Chinese Restaurant Syndrome. Dari kadar tinggi, sedang, bahkan nol. Ternyata tidak ada reaksi yang berbeda dari para responden, walau dalam makanannya diberikan nol MSG. Jadi bisa jadi hal itu bersifat sugestif dan subyektif dari setiap orang.

“Mungkin Ibu mengeluh keluhan Chinese Restaurant Syndrome, sedangkan anak dan suaminya biasa saja. Atau saat Ibu makan mie bakso kesukaan, rasanya enak-enak saja walau jelas-jelas ada MSGnya,” jelas dr. Johanes.

 

#Pertanyaan 2: Apakah jika MSG dikonsumsi dalam jumlah tertentu bisa menyebabkan alergi?

Jawaban:

Sudah ada penelitian yang membantah bahwa MSG dapat menimbulkan alergi. Alergi jarang sekali terjadi pada asam amino tunggal/utuh. Biasanya alergi muncul dari asam amino atau protein yang lebih besar, seperti telur atau kacang tanah.

 

#Pertanyaan 3: Bagaimana dengan anak yang sudah memiliki nafsu makan terlalu bagus? Perlu dikurangi atau bagaimana?

Jawaban:

Kita perlu melihat Grafik Pertumbuhan apakah tinggi dan beratnya sudah sesuai dengan umurnya? Dari situ bisa dinilai apakah seorang anak kegemukan atau terlalu kurus. Kalau memang anaknya aktif, porsi makan kecil tapi sering boleh saja. Boleh hingga 6x sehari. Tapi jangan sekaligus banyak.

Biasakan makan bersama keluarga. Disinilah kesempatan berkomunikasi dengan anak. Jangan biarkan anak makan sendiri-sendiri. Terutama pada anak kecil, upayakan sering makan bersama keluarga agar komunikasi dalam keluarga lancar.

Pola makan dengan porsi yang sehat. Kurangi asupan lemak jenuh seperti minyak sawit, minyak kelapa, minyak hewani, butter, kulit ayam, ceker ayam, dan lemak-lemak hewani. Kurangi juga asupan garam berlebihan seperti nugget, sosis, kornet dan jenis makanan siap saji lainnya. Mie instan itu jeleknya karena terlalu asin. Makanya bumbunya dipakai sekedarnya saja. Mienya sekedar dijadikan pengganti nasi, dan perlu ditambahkan protein seperti telur dan sayuran.

 

#Pertanyaan 4: Kenalannya terkena kanker getah bening dan oleh dokter disebut karena sering makan-makanan yang gurih.

Jawaban:

Penyebab kanker getah bening itu macam-macam. Belum tentu dari makanan. Walaupun kita makannya sesehat apapun, tidak menjamin kita bebas kanker. Cuma kita memang terbebas dari penyakit degeneratif seperti jantung, diabetes, darah tinggi. Kanker ada faktor genetik, kegemukan, dan lain-lain.

Kegemukan itu memacu beberapa jenis kanker. Pada orang-orang kegemukan yang dioperasi bypass lambung/usus ternyata resiko kankernya menurun 50% dibandingkan orang yang tidak di operasi kegemukan.

 

Jadi bagaimana pendapat teman-teman?

Saya kira masalah MSG kembali ke selera masing-masing. Silakan mengkonsumsi MSG tanpa rasa berdosa sesuai dengan kebutuhan masing-masing. Sekedar untuk menambah cita rasa masakan jika memang diperlukan. Berbahagialah mereka yang dikaruniai vetsin alami di lidahnya, sehingga semua makanan terasa enak dan lezat.

Selamat memasak dan makan dengan nikmat bersama keluarga.

Yummy!
Yummy!

 

Sumber lain:

Mitos dan Fakta tentang MSG, Perhimpunan Pakar Gizi dan Pangan Indonesia 2016

Newsletter Simposium A Century of Umami, The Fifth Basic Taste Jakarta 2009

https://id.wikipedia.org/wiki/Mononatrium_glutamat

Shanty Dewi Arifin

Penulis yang suka berbagi Pengalaman dan Oleh-oleh dalam rangka belajar menjadi perempuan yang lebih baik bagi diri sendiri, keluarga, dan masyarakatnya. Bergabung dengan komunitas: Blogger - Institut Ibu Profesional Bandung - Arsitektur ITB 93 - IATSS Forum 2003 - Akademi Menulis 5 Menara - #ODOPfor99days.

Leave a Reply

%d bloggers like this: